Edulcorantes naturales
Glicósidos de esteviol
Los glucósidos de esteviol, también conocidos como glucósidos de stevia o azúcar de stevia, son edulcorantes naturales no-nutritivos que pertenecen a la clase de los glucósidos. Se extraen y refinan de las hojas de la planta stevia (Stevia repens), una planta herbácea de la familia Asteraceae. Son glucósidos diterpenoides, polvos cristalinos inodoros de color blanco o ligeramente amarillo con fórmula molecular C38H60O18. Su rango de fusión es de 196 a 202 grados, con un valor calórico de 0. Son aproximadamente 300 veces más dulces que la sacarosa, con un sabor ligeramente amargo y herbáceo, y el dulzor se desarrolla lentamente. Los glucósidos de esteviol son solubles en agua y etanol, higroscópicos y tienen una fuerte estabilidad térmica, lo que los hace difíciles de descomponer.
Los glucósidos de fruta del monje son edulcorantes naturales de glucósidos triterpenoides. Su componente dulce es C60H102O29·H2O, que contiene 5 residuos de glucosa. Se producen mediante extracción del fruto del monje con agua o etanol al 50%, seguida de concentración, secado y recristalización. Los glucósidos del fruto del monje son polvos cristalinos blancos con un punto de fusión de 197 a 201 grados (se descompone). Son 260 veces más dulces que la sacarosa, con un dulzor persistente y un regusto amargo que recuerda a los glucósidos de esteviol.
La glicirricina, también conocida como glicirricina, tiene la fórmula molecular C42H62O16. Es un polvo cristalino blanco con un punto de fusión de 220 grados (se descompone), un poder calorífico de 0 y un dulzor 200 veces mayor que el de la sacarosa. Tiene un regusto amargo temporal. El extracto de regaliz es ligeramente insoluble en agua y soluciones diluidas de etanol, pero fácilmente soluble en agua caliente. Es débilmente ácido y se usa ampliamente para realzar y mejorar el dulzor y para ajustar el sabor. Cuando se utiliza en combinación con sacarina sódica y aromas a base de ácido nucleico-, tiene un efecto sinérgico sobre el dulzor y el sabor. Los productos disponibles comercialmente son sus sales de amonio o potasio.
El xilitol, también conocido como alcohol pentapentílico, tiene la fórmula molecular C5H12O5. El xilitol puro es un polvo cristalino blanco con un rango de fusión de 92 a 96 grados. Tiene buena estabilidad térmica, un poder calorífico de 17 kJ/g y un dulzor entre 0,65 y 1,05 veces mayor que el de la sacarosa. Tiene un sabor refrescante cuando se consume directamente. Como edulcorante de relleno, el xilitol puede impartir estructura y volumen a los alimentos y tiene funciones como prevenir las caries, no provocar fluctuaciones en los niveles de azúcar en sangre y promover el crecimiento de la flora intestinal beneficiosa. El xilitol inhibe el crecimiento de la levadura y la actividad de fermentación; por lo tanto, no es adecuado para alimentos que requieran fermentación de levadura. La ingesta excesiva de xilitol puede provocar molestias gastrointestinales o diarrea. Tiene un sabor refrescante y puede mejorar el sabor cuando se mezcla con otros edulcorantes. Tiene un efecto significativo en la corrección del gusto y el olor, y sus características de dulzor también son buenas cuando se usa con sacarina y acesulfamo de potasio, enmascarando los sabores y sabores desagradables a menudo asociados con edulcorantes fuertes. La ingesta excesiva de eritritol puede provocar diarrea e hinchazón.
Edulcorantes derivados naturales
sucralosa
La sucralosa, también conocida como triclorogalactosacarosa o sucralosa, es un derivado tricloro de la sacarosa. Su fórmula molecular es C12H19O8Cl3. Es un polvo cristalino blanco con un punto de fusión de 125 grados y un valor calórico de 0. Es 600 veces más dulce que la sacarosa, tiene un dulzor puro similar a la sacarosa-, no tiene regusto y no causa caries ni fluctuaciones de azúcar en la sangre. La sucralosa tiene una excelente solubilidad y estabilidad y puede neutralizar los sabores ácidos y salados; puede enmascarar sabores desagradables como astringencia, amargor y sabores alcohólicos; y puede realzar los sabores picantes y lácteos.
El alitamo, conocido químicamente como alanina del ácido aspártico, es un edulcorante dipéptido con la fórmula molecular C14H25N3O4S·2.5H2O. Es un polvo cristalino de color blanco, aproximadamente 2000 veces más dulce que la sacarosa y 10 veces más dulce que el aspartamo (APM). Es un edulcorante no-nutritivo con sabor similar a la sacarosa, sin regusto ni astringencia metálica, y no-higroscópico. Es fácilmente soluble en agua y etanol, muy estable y tiene buena resistencia al calor y a los ácidos. Es muy estable en ambientes con pH 5–8. En condiciones de horneado, el alitamo es más estable que el aspartamo, conservando las ventajas del aspartamo y superando sus desventajas. El alitame no es adecuado para su uso en pan y bebidas alcohólicas.
Edulcorantes artificiales: Neotamo. El neotamo es un derivado del aspartamo que se forma añadiendo un grupo hidrofóbico a la molécula de aspartamo. Su nombre químico es simplemente aspartato de dimetiletilo, con la fórmula molecular C20H30N2O5. Es un polvo cristalino de color blanco, pero normalmente se obtiene el monohidrato, con fórmula molecular empírica C20H30N2O5·H2O, un punto de fusión de 80,9 a 83,4 grados y no se descompone. El neotamo es entre 30 y 60 veces más dulce que el aspartamo y entre 6.000 y 10.000 veces más dulce que la sacarosa. Conserva muchas de las excelentes propiedades del aspartamo, como el dulzor puro, la buena distribución del sabor y las propiedades-que mejoran el sabor, sin calorías y sin cariogenicidad. El monohidrato de neotamo no es-higroscópico. En ambientes ácidos, el neotamo exhibe aproximadamente la misma estabilidad que el aspartamo; sin embargo, en condiciones de pH neutro o bajo temperaturas altas transitorias, el neotamo es significativamente más estable que el aspartamo, lo que lo hace adecuado para aplicaciones en las que el aspartamo no es adecuado, como en productos horneados.
La sacarina, conocida químicamente como o-sulfonilbenzoimida, tiene la fórmula molecular C7H5O3NS, un rango de fusión de 228 a 230 grados y es un cristal incoloro o un polvo blanco. Su dulzor es aproximadamente 500 veces mayor que el de la sacarosa. La sacarina también se conoce como sacarina insoluble o sacarina ácida. Lo que comúnmente se conoce como sacarina es en realidad sacarina sódica, la sal sódica de la sacarina, con la fórmula molecular C7H4O3NSNa·2H2O. Es fácilmente soluble en agua y también se conoce como sacarina soluble. Aparece como cristales de incoloro a placa ortorrómbica blanca-, inodoro o con un olor ligeramente aromático, no se puede metabolizar en el cuerpo humano, tiene un valor calorífico de 0 y su solución acuosa tiene un regusto amargo. El ciclamato, químicamente conocido como ácido ciclohexilsulfámico, tiene la fórmula molecular C6H13NO3S. Es un polvo cristalino blanco con un rango de fusión de 169 a 170 grados y un poder calorífico de 0. Su dulzor es de 40 a 50 veces mayor que el de la sacarosa. El ciclamato disponible comercialmente es en realidad su sal de sodio o calcio, que aparece como cristales escamosos incoloros o blancos. Es termoestable, no higroscópico, fácilmente soluble en agua, no tiene regusto desagradable y también enmascara el amargor. El ciclamato se utiliza normalmente con sacarina, a menudo en una proporción de 10:1, lo que garantiza un dulzor igual y un enmascaramiento mutuo de los sabores desagradables, mejorando así las características gustativas. También hay informes de efectos sinérgicos entre ciclamato, sacarina y aspartamo.. 1.4.4 Acesulfamo K El acesulfamo K, también conocido como azúcar AK, tiene el nombre químico acesulfamo de potasio, con la fórmula molecular C4H4SKNO4. El producto puro es un polvo cristalino oblicuo blanco con un punto de fusión de 123 grados. Comienza a descomponerse por encima de los 225 grados, tiene un poder calorífico de 0 y es 150 veces más dulce que la sacarosa. Tiene un agradable sabor dulce sin regusto desagradable y se puede mezclar con otros edulcorantes. El acesulfamo K es fácilmente soluble en agua y estable al calor y a los ácidos.